lunes, 23 de enero de 2017

Huevos con jamón: la Casa del Mendrugo


Los caminantes del centro percibimos que arreglaban esa vieja casona en las cercanías del edificio Carolino, la mayoría no imaginaba que se iba a convertir en un espacio multifacético donde ahora hay restaurante, cafetería, club de Jazz, galería, museo ¿en qué orden?, el orden se lo pone el interés y la intención con la que uno se acerque a esa antigua construcción que a lo largo de cuatro siglos ha visto transitar buena parte de la historia poblana.

Me recibe Ramón Lozano, el nuevo propietario que hizo posible la renovación del antiguo inmueble. La casa tuvo una larga recuperación a cargo de las jóvenes arquitectas Alicia Medina y Myriam Pergina que aprovecharon que la casa nunca perdió la esencia de su época, a pesar del estado de abandono en la que se encontraba en el año 2008.

-          Llevamos realmente cinco años trabajando, desde que nos metimos en esto. Todo el rescate. Se compró en julio del 2008 y acabamos en diciembre (2012). Antes fueron cuatro años de estar tras la casa. Pertenecía a una persona de Veracruz que tiene una cadena de hoteles locales de buen nivel y quería incursionar en Puebla con un hotel. Nos llevó cuatro años de estar cerca y pendientes, hasta que se pudo.

Claro que no contaban con las sorpresas que les depararía hurgar en los intersticios de la construcción: un entierro con 3 500 años de antigüedad con una osamenta, probablemente olmeca; la huella colonial en los tiestos de talavera y otros registros hallados en el subsuelo de épocas más cercanas, pero no menos interesantes. ¿Qué significa todo eso?, me apresuré a preguntar a Ramón.

-          Yo creo que es como en el caso de un artista, de un escritor; como hacer un cuadro, una obra de arte y luego meterte aquí adentro a vivirlo, porque así es esto: la arquitectura, la piedra; cómo construyeron, la repetición de patrones, de construcción hace 400 años.
Y luego las sorpresas.

-          El entierro de tres mil años, eso ya es como premio, hace tres mil años aquí vivía una persona que nos encontramos. No me gustó el nombre de Chuchita y se lo dije a los arqueólogos de la UNAM, me dijeron que era una simple elección, “no podemos ponerle un nombre maya, ni un nombre azteca, ni tarasco, ni un nombre náhuatl, porque no era nada de eso”; era olmeca, pero los olmecas qué hablaban. No saben, porque no se conoce ni escritura ni nada de ellos. Le pusieron Chuchita porque este espacio era de la Compañía de Jesús. Y ahí quedó.


Está claro que para Ramón Lozano representa un privilegio impagable ser el responsable de este hermoso edificio. A donde se voltea hay luz, hay perspectiva, sustancia arquitectónica.

-          Es una casa preciosa, histórica como nada, aquí estuvo Iturbide, según Hugo Leicht en Las calles de Puebla,  busca dónde durmió en la Casa del Mendrugo. La casa estuvo abandonada como 15 años, deteriorada más, porque quienes la tenían ya no le metían nada, había 18 viviendas aquí adentro. La propietaria quería hacer una vecindad. La casa no se acabó de deteriorar, la estructura principal estaba bien, las paredes.

Acudí a la fuente citada, una suerte de biblia histórica de las antiguas calles de la ciudad, escrita por un inmigrante alemán en los años treinta del siglo pasado. Confirmo que Hugo Leicht menciona esa estadía, aunque procuro comprender el contexto.

El 28 de julio de 1821 Iturbide está en la ciudad de Puebla para atestiguar la firma del armisticio de las “tropas expedicionarias” españolas al mando del comandante Ciriaco del Llano, que terminan por desalojar la plaza el miércoles 1 de agosto, y el domingo 5 la ciudad juró la independencia en las casas de Cabildo, frente al zócalo, y después en el Palacio Episcopal y en el Colegio del Espíritu Santo, donde supuestamente Iturbide pernoctó, a decir de una placa instalada cien años después, en el centenario de la Independencia, en el número 2 de una casa de la 7 oriente (Antigua Calle de Morados núm. 10) en la que dice: “En este departamento del antiguo Palacio Episcopal estuvo hospedado el libertador de México Don Agustín de Iturbide que entró a Puebla al frente del Ejército Trigarante el 2 de agosto de 1821…” Otra versión, también recogida por el historiador Leicht, dice: “Según otra tradición (la del Sr. Bernardino Tamariz), Iturbide se hospedó en la Casa del Mendrugo, en la Calle de la Palma.” (p. 340 a y b)

-          Los jesuitas lo usaron como colegio de San Jerónimo, fue el primer colegio jesuita en Puebla; ocupaba media manzana, el edificio de la facultad de psicología, luego la casa que está aquí al norte, eran tres casas; después del colegio de San Jerónimo continúa hasta el callejón, todo era el colegio de San Jerónimo. Después fundaron el colegio del Espíritu Santo, el colegio de San Ildefonso, luego el San Javier y el colegio de San Ignacio, cinco colegios,  de uno por uno hasta tener cinco, hasta que los expulsan. Después todo se vuelve el Colegio del Estado, luego ya se disgrega y la casa se separa de lo demás. Eran casonas independientes y las fueron agregando. Agregaron esta casa y luego otra y otra. Te da evidencia que no fue un plan, sino que empezaron con una y se fueron agregando.

Instalado ya en la lectura de don Hugo Leicht, comprobé esos datos y me fueron agregados otros de lo que ocurrió posteriormente con la Casa del Mendrugo, llamada así porque “dice la tradición que fue levantada por los jesuitas con los mendrugos que recogieron”. (p. 289 b)

Tras la expulsión de los jesuitas en 1767 los colegios de San Jerónimo y de San Ignacio, con todos sus bienes raíces, fueron reunidos en 1790 en el del Espíritu Santo, que tomó el nombre de Real Colegio Carolino en honor de Carlos III, afirma Hugo Leicht en su puntillosa investigación. (p. 69 b) Desde entonces se utilizó la casa para el Estanco de Tabaco y Casas Reales bajo control del Colegio Carolino. Acogió también secciones de la Aduana; fue Tesorería General del Estado (1824), posteriormente Recaudación de Rentas (1852); Escuela Normal de Profesoras (1892) y edificio a cargo del Congreso local entre 1901 y 1905, antes de convertirse en edificio de viviendas, vecindad, bodega; de permanecer abandonado, de ser proyecto para hotel. (p. 72 a)

El conjunto ha sido puesto bajo la custodia de una fundación. Le pido a Ramón Lozano que me explique qué es una fundación como figura y qué significa para la Casa del Mendrugo.

-          Aquí hay un patrimonio importante, cultural, que es un patrimonio catalogado por la UNESCO, importante para Puebla. Y además, hay un patrimonio que no es mío aunque sea así, y no es mío de a de veras, como el hallazgo  arqueológico. Por ley. Entonces la manera más correcta es que ese patrimonio se conserve a través de una fundación; que no sea una persona, sino una figura que trascienda a la persona. La fundación es responsable de la custodia del patrimonio tangible, cultural, sobre todo el arqueológico. Y la vamos a fortalecer. La fundación puede llegar a ser donataria, puede hacer intercambios de tipo artístico, de colecciones de arte; la Fundación Casa del Mendrugo puede solicitar al museo tal una colección y presentarla acá. Cosas así. Esa es la perspectiva, es un proyecto a largo plazo y no es lineal, tiene dimensiones. La parte gastronómica que es un negocio, la parte cultural que es una fundación: lo artístico, lo histórico, lo arquitectónico, lo museográfico, lo arqueológico.


¿Qué pasa hoy en la Casa del Mendrugo, Ramón?

-          Llevamos cuatro meses de inaugurados. Las obras terminaron y en abril abrimos. Ahorita estamos en el arranque realmente, estamos decidiendo cómo hacer para que la propuesta se dé a conocer, hemos tenido propuestas muy exitosas, como el jazz de los viernes que está lleno siempre; ahora hay que ver cómo le vamos a hacer los jueves y los miércoles y los martes. Y así.

¿Qué es lo que ves en la gente que viene a la Casa del Mendrugo?

-          Me encuentro con un público curioso al que le gusta experimentar cosas nuevas y que ya fue mucho a Angelópolis, fue mucho a  la Juárez y ya está cansado de eso. Aquí es diferente, porque es el centro. Como en otras ciudades, los centros históricos empiezan a ser protagonistas de las noches de esas ciudades. Y este centro comienza a serlo.
¿Qué ofrece hoy la Casa del Mendrugo, además de esta deliciosa cerveza oscura que me has invitado?, ¿alemana?

-          La cerveza la elaboramos en la Casa del Mendrugo. Mi hijo es un especialista en cerveza y con él hacemos esta. No somos los únicos, empieza a haber micro cervecerías en Puebla, en la corriente de una cultura de micro cervecerías en algunos países, en Estados Unidos en la región de Seatle; en Oregon hay mucho; en Canadá, en Vancouver, hay mucho, se trata de cerveceros exquisitos. Jugo de malta, lo pones a fermentar y lo haces. No tiene marca, no la vendemos comercialmente, la servimos en la mesa. ¿Está rica?

Está deliciosa –le respondo apurando un trago prolongado.

-          Se llama Ámbar Ale del Mendrugo. También estamos haciendo, de manera especial, nuestro propio jamón curado. Y esto tiene historia: los españoles que llegaron a Puebla venían de Andalucía y los andaluces, en una región pegada a Extremadura, eran muy fuertes en la producción de jamón. Puebla se volvió por ellos un centro productor de cerdos y jamones muy importante -y de jabón, que estaban ligados, por las grasas-, hacían jamones que surtían a este y a los otros virreinatos, lo llevaban hasta Perú. Entonces hacemos aquí nuestro jamón. Dentro de la propuesta gastronómica ofrecemos jamón curado que es en esa tradición, no te voy a decir que está hecho como antes, pero sí en esa tradición, jamón como los de España de Extremadura, de Andalucía, no lo habíamos hecho y es lo que estamos haciendo y lo vendemos acá. Para mí es importante la cosa histórica.

En síntesis ¿qué encuentra el visitante del restaurante de la Casa del Mendrugo?

-          Tenemos música todos los días, los jueves con un piano y un cantante, los sábados dos violines y un piano, el domingo viene el saxofón y la flauta. Pero el viernes es el día más festivo con el jazz. Viene un grupo de jazz importante; en agosto esta buenísimo el programa con blues, un grupo que viene de Nueva York, otro que viene de Francia. Captamos a los que andan de gira y tratamos de traerlos aquí.

¿Se parece a lo que imaginabas?

-          Se parece a lo que imaginaba hace un año, esto era un poco lo que queríamos que sucediera. Y en eso le vamos aprendiendo.

En épocas contemporáneas José Luis Escalera, en cierta forma, inició hace diez años esta idea de asumir unas ruinas del centro de la ciudad y reconstruirlas para hacer ahí un centro cultural. Ahora Ramón Lozano lo ha hecho en la Casa del Mendrugo; además de dinero, qué estímulo se necesita para que personas como ellos se lancen a realizar aventuras que claramente benefician el aspecto cultural de Puebla. ¿Qué es lo que se necesita?, le pregunté a José Ramón Lozano.

Masticó brevemente la pregunta y se la repitió en un afán de sintetizar todo el esfuerzo que le llevó varios años concretar.

-          ¿Qué se necesita…? ¡Huevos!

La Casa del Mendrugo se encuentra en Calle de la Palma #2 (4 Sur 304) del Centro Histórico de la ciudad de Puebla.

Imágenes y bibliografía:

Las fotografías que acompañan esta entrevista fueron tomadas de:  http://www.casadelmendrugo.com/

Hugo Leicht, Las Calles de Puebla, Edición conmemorativa al V centenario del descubrimiento de América, Puebla, 1986.

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