miércoles, 22 de julio de 2009

Las pulcatas 2


El miércoles pasado te receté la primera parte de este testimonio de don Juan López Cervantes, del Barrio de Analco, Puebla. Aquí te pongo la segunda, que complementa a aquella con detalles pertinentes de este líquido vital para nuestra historia.


Los curados

El pulque curado es como el aderezo que se le pone a la comida o como cuando una mujer se pone guapa para verse bien. Así pasa con el pulque, para que les sepa a los paladares exquisitos que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Había de mango, de huevo, de arroz, de camote, de piña, de tuna. El más famoso era un pulque que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus: el pulque de tuna. En su confección se usaba almíbar de tuna, y tenía sus compuestos, algunos le echaban piñón o le echaban cacahuate, rebanadas de plátano macho, entonces eso era el pulque curado de tuna, había de apio. Esos son los que se llaman curados. Después, ya con la degradación de los pulques, había unos que se llamaban curados pero no eran curados, eran licuados ¿porque licuados? Bueno, yo hablo porque yo los tomé, yo los consumí. Para el curado nomás metían a la licuadora la fruta, le echaban el pulque, le ponían azúcar, los menjurjes que nunca les faltan y fermentaba el pulque. Por eso dolía la cabeza con ese pulque, como llevaba azúcar, más el azúcar de la fruta, pues siempre se subía más y hacía más daño. Pero esos eran licuados. Pero el verdadero pulque curado era otra técnica. Había fruta que se maceraba, se exprimía y se colaba, y se le echaba también sus menjurjes, algunos llevaban leche, como el de piñón. Eran pulques que eran muy pesados para la digestión, porque llevaban cosas de mucho peso alimenticio. Esos eran los curados. Así que aquí hacemos la aclaración: uno es curado y el otro es licuado.

Mitos del pulque

El famoso muñequito. El pulque, para acelerar su proceso de fermentación, le echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de las misma penca para que fermentara. Y de ahí vino el ,mito de que le echaban una muñeca de excremento, que le echaban un calcetín calcetero, no no. Lo que pasa es eso, aceleraban la fermentación del pulque, porque mientras no fermenta el pulque le hace a usted daño, es como si tomara usted aguamiel, y eso los conocedores lo sabían luego luego: este pulque está delgado.” “Este está bautizado”, y cosas así, pero no es que haya habido muñequitos. Claro que tampoco eran muy limpios, que digamos. Así como venía, con las manos como las traían: no era muy limpio, nunca fue limpio, para qué vamos a hablar de lo que no es. Vamos a hablar lo que es sincero. Pero todo mundo lo tomaba así, claro que si se pasaba uno le hacía daño. Inclusive llegaba el caso de algunos facultativos, algunos médicos, a recetarles a las señoras que estaban en estado de embarazo que se tomaran su pulque, o a las que estaban lactando, que se tomaran pulque para que los niños tuvieran suficiente alimento. Ese puede ser otro mito.

Los edificios

Había pulquerías en el centro donde se juntaba gente de más recursos, pero la gente verdaderamente pudiente mandaba a sus criados a traer el pulque, tomaban pero no les gustaba juntarse con la raza. Entre esas pulquerías estaban El Gran Salón, teníamos la Jiralda, pulquerías que eran toda un espectáculo ver sus locales, con grandes lunas venecianas, auténticas venecianas, con pinturas, no murales, porque eran pinturas de aceite, pero los señores que pintaban las pulquerías eran verdaderos artistas, ignorados. Yo recuerdo de entre esos murales había uno con la leyenda del Popocatépetl, con el Ixtlachíhuatl convertido en mujer, y un hombre, que era el Popocatépetl, llorando supuestamente. Y estaba en la calle. Otro de los que me acuerdo, en alguna de las pulquerías, creo que en El Detalle y la India Bonita, había réplicas de algunas pinturas de Arrieta. Una de ellas, se trata de que en una mesa están jugando el Rentoy, descalzos, y por debajo de la mesa le está pasando unas cartas al compañero, con los dedos de los pies. Ese cuadro es real, lo hizo uno de los pintores más famosos de la ciudad de Puebla, Arrieta. La réplica era con pintura de aceite pero muy bien combinado.

El Rentoy un juego de cartas que se jugaba con la baraja española que era común entre la gente pobre –por decirlo de alguna manera-, donde cada carta tenía una seña. El que jugaba Rentoy debía de tener una facilidad mental y una vista de lince, porque sacaba tantitito la punta de la lengua y el compañero, porque se jugaba por pareja, debía entender la señal de que tenía un juego grande que se llamaba borrego; luego venía el Pablo, La Malilla, tenía sus diferentes denominaciones y todo a base de señas que el compañero le transmitía al otro compañero para saber qué cartas tenía para poder conformar el juego. Por eso los otros, los rivales, estaban agusados a ver qué señas hacían. Eso era lo interesante de ese juego. Estaba el rey, nomás hacía uno las cejas para arriba y significaba que tenía corona, “tengo el rey”; la jota movían el hombro, en otro movían la nariz. Por eso era simpático ese juego, era muy bonito y se pasaba el tiempo así, ingiriendo pulque. Ese juego se jugaba casi en todas las pulquerías.


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