jueves, 24 de diciembre de 2009

Don Pavón al horno


Hoy es la culminación de todas las fiestas previas a la navidad, el evento que todo mundo ha estado esperando y que distintas generaciones de mujeres han preparado con esmero, el banquete de especialidades, la fiesta mayor: la Cena de Navidad.

México en un país donde la comida tiene un lugar privilegiado en la fiesta. Y Puebla, ya se sabe, destaca por la variedad y calidad de sus platillos tradicionales, a los que pone una atención desmesurada.

Para Navidad, de acuerdo al presupuesto familiar, se hacen manjares de diversos tipos y sabores infinitos. Mucha de esta comida no se prepara en otra fecha, es especial para la Navidad. El pavo o guajolote y su inconfesable mole, acompañado de arroz; el bacalao, nadando en salsa de jitomate y gratamente acompañado de sus ingredientes tradicionales: chícharos, zanahoria, aceitunas, papa cambray, cebolla y chiles jalapeños. Pastas diversas, carne mechada, tamales y el sabor único del ponche navideño, con sus tejocotes, cañitas, guayabas, ciruelas, pasas y canela hervidos en agua con piloncillo.

En Navidad no pueden faltar los Romeritos, una fiesta de sabor campirano de la capital de Puebla, que hoy representan sus juntas auxiliares. Los Romeritos son una combinación de chiles anchos, mulatos y pasilla, que les dan su sabor inconfundible; pasas, almendras, cacahuates y clavos de olor le dan su carácter de manjar. Los Romeritos también se comen como salsita vertida sobre tortitas de camarón seco, empanizadas y crujientes, que se acompañan con papas, cebollitas cambray, nopales y tequesquites.

Y qué decir de la ensalada de Nochebuena, una combinación extravagante de mandarina, naranja, lima, manzana y betabel, con jícama y cacahuate, decorada con nueces picadas y humedecidas en jarabe de caña.

Por desgracia, no todos los poblanos tendremos esa abundancia de placeres en nuestras mesas; antes bien, unos pocos apenas lo harán. La mayoría de los productos tradicionales llegan a este atribulado diciembre a precios prohibitivos. Sólo pude tocar las nueces que por muchos años degustamos en estas fechas, porque su precio es sencillamente una mentada de madre: 325 pesos el kilo. Etcétera. Nosotros elegimos un raquítico guajolote queretano en el que Malú hará un despliegue de sus artes culinarias para llegar a la noche de hoy, con una fiesta más, laica pero tradicional, con motivo de la Navidad. Feliz Navidad, pues.



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