Chiles en nogada

La leyenda de los chiles en nogada tal vez no sea propiamente una leyenda sino historia, simplemente, puesto que no hay nada excepcional excepto el talento y el arte culinario depositados en ellos. Viene al caso porque ha iniciado en Puebla la esperada temporada de chiles en nogada, una tradición excelsa y exquisita que me ha contado para un proyecto llamado preventivamente Leyendas poblanas vueltas a contar, Ernestina Madrid Cáceres.

La historia de los chiles en nogada no comienza en un convento, sino en una casa de la ciudad de Puebla que pertenecía a tres señoritas hermanas que tenían gran amistad con las religiosas. Ellas llevaban noviazgos formales con tres oficiales del ejército trigarante, que en esos días de 1821 había entrado triunfal a la ciudad de México.

Un día de principios del mes de agosto, los novios de las señoritas les preguntaron de qué forma podrían recibir en Puebla al generalísimo Iturbide, pues tenía planeado visitar la ciudad; que en opinión de ellas cuál sería el manjar más indicado que pudiera complacer los gustos de don Agustín, de quien se sabía que disfrutaba enormemente de los platillos regionales que tuvieran productos frescos de cada estación. Y lo más complicado, que fuera un platillo que tuviera los tres colores que representaban las tres garantías del ejército de Iturbide: verde por la esperanza, blanco por la religión y rojo por la sangre derramada. Se pusieron a trabajar de inmediato en la idea, pero pronto se dieron cuenta de que sus conocimientos no iban a tener ningún buen resultado, el mole no se llevaba con ninguno de esos colores, el verde del pipián era demasiado pálido y no se imaginaban cómo podían incluir los frutos de la temporada que en agosto son variados y de todos colores. Acudieron entonces con sus amigas las monjas de Santa Mónica, que se pintaban solas para eso de la creatividad y las delicias.

A las monjitas les llevó muy pocos días dar con la solución. Sor Engracia reunió a las cocineras y a las entusiastas en el huerto y ahí reflexionaron a la sombra de los nogales y las granadas que en ese momento se desparramaban de dulzura y color.

De la hortaliza recogieron los mejores chiles poblanos, grandes y gordos, jugosos y verdes, que rellenaron con un guiso que llevaba carne picada de res, duraznos, manzanitas, nueces y otras delicias; con la nuez hicieron una crema blanca moliéndola muy bien en el molcajete para bañar los chiles y con la granada adornaron la salsa y agregaron el color rojo de la bandera. Desde el principio advirtieron que la salsa blanca tapaba el color verde de los chiles, por lo que le agregaron una ramita de perejil para que desde el primer impacto el platillo exhibiera los tres colores requeridos.

Sobra decir que el 28 de agosto de 1821, cuando don Agustín de Iturbide llegó a Puebla en visita oficial, el platillo de Chiles en Nogada fue de su completo agrado, convirtiéndolo desde ese momento en una institución y en una tradición que todos los poblanos respetamos hasta la fecha. Los meses de agosto y septiembre de cada año, las familias poblanas, siempre ceremoniosas y tradicionales, elaboran en familia los numerosos pasos que hay que seguir en la receta de los chiles en nogada, una delicia inimitable e inolvidable.